¿Un poco de historia? ¿Se puede encontrar mejor embajador que Rabeleis para un producto culinario?

Grand Maistre ès Boustifaille, el escritor, en su 'Pantagruel', presenta ya las tripas de cerdo, esta especialidad típicamente francesa, como uno de los manjares preferidos de sus contemporáneos. Su presencia es además testificada en la Edad Media en Jargeau en Loiret y "Rabelais récidive", desde 1393, en el Ménagier de Paris donde la receta de las tripas está presente.

Hacia 1778, no son simplemente las tripas sino las tripas de Vire que está inscrito en el repertorio de varias obras gastronómicas. Es a lo largo del siglo XIX cuando su reputación sale de la provincia y se encuentra en casi todas las charcuterías parisinas.

La confección/ La preparación:

Las tripas, enteramente realizadas a mano, se componen del aparato digestivo del cerdo: el intestino grueso, el estómago y el intestino delgado. Estos diferentes elementos después de haber sido cuidadosamente limpiados son cortados a mano y después... , según el montaje tradicional. Después viene el proceso de "salage" que se hace manualmente, seguido de una semana de maceración antes de ponerse manos a la obra.