Fue hacia 1850 cuando Antoine Roussel descubrió, por accidente, el fenómeno de azulado de los quesos cuando vio que algunos de sus quesos se habían vuelto azules al madurar.
Curioso, probó uno y se dio cuenta de que no solamente se había vuelto azul sino que su gusto había cambiado; Tenía un sabor particular, agradable y perfumado.
Un accidente... y como todo accidente, muchas veces es difícil reproducirlo voluntariamente, pero eso no detuvo a Antoine Roussel que, a fuerza de perseverancia, consiguió determinar lo que producía esta reacción.
Consiguió incluso perfeccionar el proceso gracias a una aguja insertada en un trozo de madera que le permitía realizar artificialmente agujeros en el queso.
El 27 de agosto de 1937, se promulgó el primer decreto que definía el Bleu de Auvernia y 38 años más tarde, el 7 de marzo de 1975, un decreto ratificó la obtención de la Denominación de Origen Controlada del Bleu de Auvernia.
El Bleu de Auvernia se elabora exclusivamente a partir de leche de vaca. A esta se le añaden fermentos lácticos, el penicilio Roqueforti, y se calienta. Cuando se añade presión, y una vez se ha logrado la coagulación, se corta el cuajo y se prueba.
En la etapa siguiente es la mezcla que le da una textura de "peinado" recubierta de una fina protección y que favorece el desarrollo del azulado (la formación de aristas azules).
Una vez evacuado el serum, se muele el cuajo. Se deja dos días en una sala de escurrido antes de proceder a la salazón (que se hace manualmente), a molerlo y a salarlo una segunda vez.
Para permitir que el Bleu se desarrolle, se pincha el queso por debajo. Entonces, los quesos se conservan entre 7 y 9 grados centígrados, con una higrometría saturada, durante como mínimo cuatro semanas.