El Coñac nació por necesidades prácticas.
En el siglo XII, para que el vino no se alterase durante los viajes largos, los comerciantes ingleses y holandeses tuvieron la idea de destilarlo a su llegada y antes de su partida.
En el siglo XVII, los habitantes de Cognac instauraron la doble destilación que permitía adquirir un alcohol concentrado inalterable y así facilitaba su transporte y conservación, el aguardiente.
En principio, este concentrado debía diluirse una vez llegado a buen puerto, pero se dieron cuenta de que con el tiempo el aguardiente mejoraba en el interior de los toneles de roble y la gente acabó consumiéndolo tal cual, sin diluirse.
En ese momento, este concentrado pasó a denominarse Coñac.
Este método de doble destilación sigue vigente en nuestros días ya que con él se adquiere una concentración de los aromas y sabores más delicados del vino.
El procedimiento de elaboración del Coñac empieza cuando termina la fermentación alcohólica del zumo de uva. Una vez terminada esta etapa, el vino blanco se destila dos veces en un alambique de cuero rojo.
Este alambique de Charentes, de inspiración árabe, sigue siendo el mismo de hace tres siglos (seguramente fue introducido en Francia durante las cruzadas). Tiene una forma muy particular y se compone de una caldera, cuellos de cisne y de un serpentín.
De estas dos destilaciones solamente se conserva el producto de la segunda, que se conoce como el "buen caldeo" (o la bonne chauffe), para así extraer el alma del aguardiente.
Aquí es donde empieza el período de maduración del coñac en barricas de roble durante un largo tiempo. Esta fase de envejecimiento, la más larga de la elaboración, es muy importante ya que es en esta fase cuando el coñac adquiere su bonito color ámbar al disolver el tanino de la madera.
Durante esta etapa, el coñac entra en contacto con el aire gracias a la porosidad del roble lo cual hace que poco a poco vaya perdiendo la fuerza alcohólica y el volumen.
Un buen coñac es el resultado de la combinación entre el aguardiente envejecido y de las diferentes cosechas. Puede haber hasta unas cien variedades que el maestro bodeguero (maitre de chais) selecciona, mezcla y asocia gracias a un saber hacer que va pasando de generación en generación.
El coñac puede comercializarse a partir de los dos años de envejecimiento del aguardiente que lo constituye (se empieza a contar a partir del 1 de octubre del año de la vendimia). Aunque cuanto más tiempo permanezca en barrica, más ganará en complejidad, perfume, aroma y gusto.
La denominación Very Special o 3 estrellas se concede cuando al coñac cuyo aguardiente más joven tiene menos de cuatro años y medio.
La Very Superior Old Pale, Very Old o Reserva, es un coñac cuyo aguardiente más joven tiene entre 4 años y medio y 6 años y medio.
El Napoleón o Extra Old u Hors d'Âge es un coñac cuyo aguardiente más joven supera los 6 años y medio de edad.
Pero para que consiga la perfección hace falta armarse de paciencia ya que solamente se consigue al cabo de 50 años...