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La brandada de bacalao , Francia
La brandada de bacalao

La brandada de bacalao, un plato a base de bacalao, se cocina de diferentes maneras según las regiones. La receta puede incluir patata o zumo de limón.

© Boris Ryzhkov / 123RF
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La brandada de bacalao Francia
Por Gonzalo González Beneytez Gonzalo González Beneytez Jefe de sección Google Twitter

Descubre La brandada de bacalao

La brandada de bacalao es un plato originario de Marsella que se ha convertido en el plato típico de la ciudad de Gimes.
Su origen le debe mucho a la ruta de la sal.
Antaño, los grandes pescadores de Terranova iban a buscar sal a Camarga para conservar el bacalao que pescaban durante la larga temporada de pesca. Durante una de estas paradas, a los pescadores se les ocurrió la idea de mezclar el bacalao troceado con aceite de oliva.
La brandada de bacalao (del latín "brandare", remover), de cuya existencia se tiene constancia desde 1760 a través de escritos, fue introducida en la provincia de Gard y luego en la torre de Magne en 1790 por Charles Durand. Este famoso cocinero de Bailli de Sufren, originario de Alès, trajo consigo esta receta de Marsella donde trabajó al servicio de restauradores con mucho renombre.
Gracias a él, este plato recibió un título nobiliario hacia 1830 y se convirtió en el plato tradicional de los viernes de Semana Santa. Poco a poco fue conquistando toda la región del Midi y el norte, hasta el punto que Alfonso Daudet, nacido en Nimes, se convirtió en ferviente promotor y creó en París en 1874 las « cenas de la brandada » para las cuales este plato se mandaba en tren desde Nimes. Estos encuentros literarios reunieron a Zola, Flaubert y Edmond Goncourt.
La brandada de bacalao vivió su edad de oro hasta finales de la segunda guerra mundial. Después, el plato se devaluó ya que el bacalao pasó a ser considerado como una comida para pobres y sus técnicas de conservación eran demasiado caras para los productores.
Contrariamente a lo que se piensa, la verdadera brandada de Nimes no contiene patatas.
La receta es muy sencilla: primero hay que desalar el bacalao, desespinarlo, desmenuzarlo y después remover con una cuchara de madera añadiendo leche y aceite de oliva.
La tradición es servirla caliente y se puede degustar en hojaldre.

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La brandada de bacalao

La brandada de bacalao , La salazón del bacalao , Francia
La salazón del bacalao

Cuando todavía no existían las neveras, el bacalao tenía que salarse y después secarse para poder conservarlo. Abunda en el Atlántico y en el mar del Norte.

© Ermess / 123RF
La brandada de bacalao , La brandada de Nimes , Francia licence creative commons
La brandada de Nimes

La brandada se prepara emulsionando el bacalao y el aceite de oliva con una maja en un mortero. Brandar, en occitano también significa "sacudir".

© Boo Lee
La brandada de bacalao , La brandada de bacalao de París , Francia
La brandada de bacalao de París

En París, la brandada de bacalao se prepara con leche o con nata y se sirve en forma de pastel.

© Jean-Louis Vosgien / 123RF
La brandada de bacalao , Pimientos rellenos de brandada , Francia
Pimientos rellenos de brandada

Al igual que el relleno de Niza, muchas verduras pueden rellenarse con brandada de bacalao.

© Easyvoyage.com
La brandada de bacalao , Francia
La brandada de bacalao © GRAPHICOBSESSION
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