Descubre La trufa Francia

La trufa es un hongo subterráneo (hipogeo), y no una agalla ni una excrescencia, que vive en simbiosis con un árbol (puede ser un roble, un avellano, un pino o un tilo).
Su ciclo, que dura 9 meses, comienza en primavera entre abril y junio. La trufa crece en verano, alcanza su madurez en otoño para ser finalmente recogida desde las primeras heladas de noviembre hasta finales de febrero.
La trufa se conoce desde la Antigüedad, Atenea en un pasaje cuenta que los romanos servían las trufas al final de la comida, marinadas en una salsa de jengibre y de cinamomo. Sin embargo, como se indica en el pasaje de Atenea, se cocinaba con muchas especias, lo cual alteraba el gusto. Aun así Atenea de Naucratis, Dioscórides, Cicerón, Pline, Plutarco, Juvenal, Lucullus y Apicius la consideraban como un "regalo de los Dioses"
En la misma época, los árabes la cocían en un jugo de hierbas aromáticas. Tras la Antigüedad, no encontramos ningún indicio en las recetas de la Edad Media que mencione la trufa, por lo que parece haber desaparecido.
Habrá que esperar hasta el Renacimiento para verla reaparecer, puesta de moda, sobre todo, por los papas llegados de Aviñón. En esta época se convirtió en algo habitual en las fiestas principescas.

La trufa negra de Périgord:
La mención "Truffe du Périgord" no es más que una apelación botánica. De hecho, la "Tuber melanosporum" (o "melano" para los amigos) no sólo crece en Périgord como su nombre parece indicar. La encontramos en Lot, el sureste de Francia, Italia y España. Es sin lugar a dudas el atractivo que ejercían antaño las trufas de Sorges y de Sarlat, consideradas como las mejores, lo que valió a esta especie su denominación.
Relativamente escasa, la trufa es uno de los manjares más caros del mundo. Hay que reconocer que este hongo de aroma intenso, que combina concreción mineral y secreción animal, es un producto de excepción; y la trufa negra de Périgord con sus aromas de madera, tierra, humus, frutos secos tostados y su sabor ligeramente pimentado es el digno representante.

  • La trufa , Francia
    La trufa
    © Andriy Sarymsakov / 123RF
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Gonzalo González Beneytez
Gonzalo González Beneytez Experto destino Francia

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