Descubre Les herbes de Provence et les olives Francia

Cada salida a la garriga es un auténtico festival de olores característicos de la Provenza. Todo parece más oloroso en la localidad de Pagnol, y es verdad en el caso de las hierbas de Provenza que, para protegerse de la evaporación de su reserva de agua, desprenden una nube mayor de aceite esencial a su alrededor disminuyendo así la radiación solar. Además de conferir a los platos sabores muy particulares, las hierbas de Provenza son muy beneficiosas para la salud.
El tomillo («farigoule» para los provenzales) es sin duda la hierba emblemática de la garriga. Su aroma, que recuerda al del limón o la verbena, combina perfectamente con muchos platos: sopas, tomates, carne asada, estofado...Además, contiene un potente bactericida y antiséptico, el timol, que permite curar afecciones respiratorias (ingerido en forma de tisana).
La albahaca también es característica de la Provenza. El pesto, una salsa a base de aceite de oliva, albahaca y ajo, es una base para numerosos platos: sopa, pasta, menestra, etc. La albahaca sola combina muy bien con tomates, aceitunas, espárragos y carne. Además, su olor ahuyenta las polillas, los pulgones y los mosquitos.
La garriga alberga otras muchas plantas de condimento como el estragón, la ajedrea, el orégano y la mejorana que alegran numerosos platos y les confieren un toque provenzal.
Las aceitunas. el olivo apareció hace unos 10000 años en Francia en su forma salvaje. Sin embargo, el cultivo del olivo no se manifestó hasta la época de los fenicios, hacia 500 a.C, primero en Massilia (Marsella) y extendiéndose luego, en la actualidad, en 13 departamentos.
Este árbol, símbolo del sol y del calor, es un elemento fundamental del paisaje provenzal, y el cultivo de su fruto, al igual que su consumo, forman parte del patrimonio del sur de Francia. ¿Podemos soñar con algo mejor que un pastís, en una terraza, a orillas de un terreno de petanca, acompañado de un plato de aceituna "Picholine"? Tal vez esperar a que el fruto madure y participar en una aceitunada (auténtica fiesta que celebra la recogida), y degustar el concentrado de sol que es el aceite de oliva (fruto verde o negro) en una ensalada de tomate o simplemente sobre un trozo de pan.
Y por supuesto, no podemos hablar de las aceitunas sin hablar de la famosa y deliciosa tapenade (paté de oliva negra). Se desconoce el origen de su receta y su etimología es controvertida (tapenade vendría de «tapeno» que significa alcaparras en provenzal), pero es lo único que provoca controversia. Este paté de aceitunas, alcaparras, especias y anchoas se degusta simplemente untado en un trozo de pan tostado o acompaña a tortillas, ensaladas o tortas de patata.

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Gonzalo González Beneytez
Gonzalo González Beneytez Experto destino Francia

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