Viajes a Provence-Alpes-Côte d'Azur: visita el buen clima

La palabra provenzal ''bouiabaisso'' proviene de ''bouille'', que se refiere al pescado, y ''abaisso'', que denomina el hecho de sacar algo del fuego. Hay tantas recetas de sopa de pescado (o ''bullabesa'') como cocineros, y la elección de los ingredientes puede provocar las discusiones más airadas.
Sin embargo, su preparación es siempre la misma: una sopa de pescado acompañada de picatostes (frotados con ajo), con una salsa de azafrán (conocida como "rouille", porque su color recuerda al del óxido, que es su significado en francés) y trozos de pescado.
Los ingredientes necesarios para preparar la sopa de pescado son: pescado de roca (lábridos, perca, gobio), colas de congrio, cangrejo y cigalas de mar. La salsa llamada rouille se monta como una mayonesa, con ajo, pimienta de Cayena, coral de erizos, miga de pan y aceite de oliva. Además, en la sopa hay picatostes de pan con "rouille" y pescado de roca (rescaza, araña, congrio fileteado, salmonete y pez de san pedro). Sea cual sea la receta, en la bullabesa nunca encontrarás langosta, lubina ni dorada, aunque algunas, por el contrario, incorporan patatas. Recuerda: algunos restaurantes, con más ganas de llenar su caja registradora que deleitar el paladar de sus comensales, proponen una bullabesa a un precio módico (a menos de 10 euros), pero que sólo ha cogido del original su nombre. Aunque un precio elevado tampoco te garantice una bullabesa de calidad, tienes que saber que una buena para dos personas cuesta, de media, unos 70 euros. Si quieres estar seguro de degustar una de las buenas, pregunta a los pescadores qué restaurantes compran su pescado.

El aceite, el pescado, los caldos Sinfonía de colores, de olores y de sabores, la cocina provenzal se merece el viaje por sí sola. Verduras variadas, olivas y aceites, condimentos, hierbas y anchoas son las notas que predominan en esa cocina formada, entre otros platos, por la ratatouille (sanfaina), la tapenade (paté de oliva negra), la salsa rouille, el alioli, la sopa de verduras, la ensalada nizarda. Las especialidades a base de carne y de embutidos (chuletillas de cordero, conejo a la provenzal, rellenos) y por supuesto de pescado (bullabesa, sopa bourride) se han convertido en elementos indispensables en el arte de vivir a la provenzal. En cuanto a los dulces, tampoco se quedan cortos: mieles y mermeladas de montaña, calissons de almendra de Aix, berlingots (caramelos) de Carpentras, fruta confitada de Apt, câlins (mazapán con miel) y pasteles de Saint-Tropez? Por lo que respecta al pastís (anís) y los vinos locales (Châteauneuf-du-Pape, Côtes-de-Provence, Rasteau, Bandol...) se deben consumir con moderación, está claro?

El melón de Cavaillon La historia entre Cavaillon y el melón se remonta al siglo XV. El melón "bordado", la variedad más antigua, tiene una forma ligeramente oblonga con una piel tirando a verde y cubierta de una especie de bordados anárquicos. Hacia 1495, la variedad Cantalupo, así llamada porque al principio se cultivaba en Cantalupo (lugar de veraneo de los papas, cerca de Roma), se instala en las tierras pontificales de Cavaillon donde se mantendrá hasta el siglo XX. Al igual que ocurría con las alcachofas y los melocotones, el melón se consideraba una fruta extraña hasta finales del siglo XVIII. Su cultivo era objeto de un trato particular y de múltiples precauciones, con parcelas de tierra reservadas y vigilado atentamente. En 1882, se empieza a exportar el melón, y la superficie dedicada al cultivo de éste representaba una quinta parte del conjunto de cultivos hortenses. 1825 marca el principio del cultivo de una nueva variedad de melón, con piel lisa. Esa variedad contribuye al renombre que tiene Cavaillon hasta nuestros días; renombre que llegó rápidamente a París. El mismo Alexandre Dumas, habiendo recibido un pedido de la biblioteca de Cavaillon de algunas de sus obras para enriquecer su colección respondió, no sin humor ni oportunismo, que la aceptaba gratamente si se le acordaba una renta vitalicia de 12 melones por año (demanda que evidentemente le fue concedida).
Desde 1988, la cofradía de los Caballeros de la Orden del Melón de Cavaillon se ocupa de su promoción.
El melón puede prepararse de múltiples maneras y permite a los maestros cocineros dar libre curso a su imaginación para inventar nuevos sabores. Podemos encontrar melón en los pasteles, en chocolates, en helados, en sorbetes, en bollería y en panes o pastas de almendra. Combina perfectamente con alcoholes, vinos y algunos aperitivos. Las recetas a base de melón hacen la boca agua: sorbete de Cavaillon con calissons, sopa de melón especiada con albahaca, ensalada de melón confitado y jamón?

La cocina delfinesa En los Altos Alpes se encuentra la cocina delfinesa con la que te chuparás los dedos con sus variaciones sobre una gama de ingredientes bastante limitada: gratén delfinés (patatas cortadas en láminas cocidas con leche y nata), tarta de Champsaur (con mermelada del país), raviolis, rissoles (especie de grandes raviolis rellenos de col, patatas y diversos condimentos)? Pocos vinos, aunque numerosos licores locales a base de hierbas de montaña: génépi, arándano?