Viajes a Piamonte: arte, cultura y gastronomía de calidad

El Ministerio encargado de las políticas agrícolas y alimentarias, en colaboración con el Gobierno de la región del Piamonte, ha reconocido un estatus superior bajo la etiqueta ?Tradicional? a un total de 341 productos, lo que sitúa al Piamonte como la quinta región de toda Italia con el mayor listado de productos de dicha denominación, por detrás de Toscana, Campania, Lacio y Emilia-Romaña. He aquí un amplio y detallado listado con algunos de los mejores y más típicos manjares que has de probar durante tu estancia en esta deliciosa y apetecible tierra.
ANTIPASTI

Acciughe al bagnet verd(anchoas en salsa verde): se trata de un platillo a menudo presentado con la forma de un bocadillo compuesto por anchoas desaladas y metidas en aceite depositadas en el interior de un pan estilo baguette, condimentadas con la tradicional bagnet verd, una típica salsa piamontesa elaborada a base de perejil y anchoas saladas trituradas, que también es frecuentemente servidos sobre ciertos quesos y carnes.

carne cruda all'Albese : también conocido como carpaccio al estilo de Albese (Albèisa en dialecto piamontés) , es un antipasto tradicional de la comarca de las Langhe, aunque de gran popularidad en todo el Piamonte. Este platillo se prepara con carne de ternera ultra fresca, preferiblemente de la raza fassone, que es cortada en sutiles láminas y posteriormente cocida en zumo de limón y condimentado con un chorrito de aceite de oliva extra virgen, ajo picado, sal y pimienta (opcionalmente se le pueden añadir también unas muescas de queso grana padano.

Vitello tonnato : Otro de los grandes clásicos piamontes a degustar antes de la comida o la cena. Este plato está preparado con un corte de carne específico llamado girello di fassone (similar a la carne de rollo estilo rosbif), que es marinado en vino blanco seco y aromatizado (con zanahoria, apio, cebolla y hojas de laural) durante al menos medio día, para ser posteriormente hervido en agua acompañado de las verduras con las que fue macerada. Después, la carne es cortada en láminas muy finas, cubiertas de la celebérrima salsa tonnata, elaborada a base de atún en aceite, huevos, alcaparras, anchoas saladas, aceite de oliva extra virgen, vino blanco, algunas gotas de zumo de limón, sal y pimienta.

EMBUTIDO

La mocetta : Se trata de un embutido cuyo origen se remonta a la Edad Antigua, elaborado a partir de cortes de carne magra (normalmente músculos y múslos) de carne bovina, ovina, caprina o de diferentes carnes de caza, siendo en este caso la rupicapra la más apreciada. La preparación de esta especialidad piamontesa es realmente interesante. El primer paso es cubrir las diferentes carnes con laurel, romero, salvia y otras hierbas de la montaña, y después cubrirlas con sal y el propio jugo soltado por las carnes. Tras esto, la mezcla es dejada en reposo en un lugar fresco por lapso de tiempo bastante variable de una región a otra. Según cuenta, la receta casera tradicional sugiere dejar la carne en reposo por un periodo de 20 días, antes de ser sometida al proceso de curado.

Il salame di patate o salampatata (salami de patata): Los origines de este particular embutido se remontan a los tiempos de la Segunda Guerra Mundial, cuando en plena escasez, los habitantes de la comarca Canavese y de los alrededores de Turín comenzaron a añadir patatas cocidas a la carne utilizada para la preparación del salami. El relleno se prepara con las patatas hervidas mezacladas y pasadas por una trituradora con carne de cerdo, tanto magra como grasa, a la que se le añaden especias en polvo para potenciar su sabor, siendo la pimienta, la canela, la nuez moscada y el clavo las más utilizadas. Toda la mezcla es metida en las tripas del cerdo y dejado reposar por un día antes de ser consumido.

Además de estas dos variedades, la región de Piamonte cuenta con otras especialidades de charcutería dignas de ser degustadas como los salamis de jabalí, asno o caballo. El sanguinaccio, también llamdo bodin, es similar a la morcilla española, solo que la mezcla de ingredientes es un poco más densa. Así pues, este salami incluye la sangre del cerdo, pan, patatas y diferentes especias ¡Toda una delicia!
QUESOS

El Tomino es uno de los quesos más tradicionales de la región piamontesa. Este delicioso producto es generalmente elaborado con leche de vaca, aunque existen algunas variedades mixtas. Se trata de un queso fresco, producido con la leche ordeñada esa misma mañana, que bien puede consumirse en el mismo día (su aspecto es el de una masa blanda, húmeda y blanca) o dejarse curando hasta obtener el punto deseado. La manera más tradicional de consumir esta pequeña delicatesen es acompañado del también típico bagnet verd (salsa verde con anchoas explicada el los párrafos anteriores) o de una de sus variantes, el bagnet ross, de color rojizo debido a la utilización de tomate y pimiento. Este queso también suele acompañar platos más contundentes como el tradicional bollito misto. Otra interesante variedad son los tomini elettrici (tominos eléctricos), llamados de este modo por la guarnición de guindilla, salsa de tomate, aceite de oliva, vinagre, ajo, sal y pimienta que hacen de esta variante un plato especialmente interesante para los amantes de los sabores muy intensos. Si durante tu estancia en el Piamonte te apetece comprar uno de estos quesos en alguna quesería tradicional o establecimiento especializado, podrás adquirirlos en una especie de vasitos, listos para su consumo.

PRIMEROS PLATOS

Agnolotti piemontesi : se trata de la especialidad de pasta ripiena( pasta rellena) más tradicional del Piamonte, y más concretamente de la zona de Monferrato, en las provincias de Alessandria e Asti, aunque de gran popularidad en toda la región. El relleno de esta especie de ravioli se prepara con la carne de rollo hecha al horno que sobró del día anterior, que es posteriormente triturada y mezclada junto a algunas verduras u otros ingredientes. La receta original de este plato había sido creada para evitar desaprovechar las sobras en tiempos de escasez, al igual que sucede en España con platos como la ropa vieja. Las maneras más típicas de preparar los agnolotti son con una salsa de tomate elaborada con el propio jugo de la carne; con mantequilla, salvia y queso Grana Padano o Parmigiano Reggiano; con ragú hecho a partir de la carne de arrosto (carne de rollo al horno) o bien servidos como una sopa hecha con el jugo de la carne.

Polenta: son muchas las maneras de preparar esta típica especialidad piamontesa, de gran popularidad en otras regiones colindantes como el Valle de Aosta. Una de las maneras más populares de elaborarla es añadiendo a la mezcla un poco de queso para que quede más esponjoso (y apetecible). La receta tradicional de la polenta dice que la harina de maicena ha de ser cocida dentro de un caldero o puchero de cobre y removida por un bastón (o cucharón) de madera durante horas. Poco antes de ser servida, se le añade un poco de queso, siendo la toma, típico queso piamontés, el preferido por los habitantes de la región.

Risotto al Barolo: se trata de uno de los primeros platos más populares y arraigados a la tierra del Piamonte por la utilización de dos de su principales materias primas: el arroz y el vino Barolo. Para la preparación de este guiso tradicional ha de utilizarse imperativamente arroz proveniente de la comarca vercellese, al que posteriormente durante su cocción se le agregan unas dosis de Barolo, el rey de los vinos piamonteses y uno de los caldos italianos más famosos y apreciados en todo el mundo.

SEGUNDOS PLATOS

Bollito misto: esta especialidad piamontesa es elaborado a partir de diferentes cortes de carne bovina que son hervidos y posteriormente servidos muy calientes acompñadados de verduras cocidas (generalmente zanahorias, calabacines y patatas), aunque ocasionalmente puede ser servido con puré de patata. Los cortes de carne más utilizados son las costillas, el hombro, la cola, los músculos y la lengua entre otros. Los habitantes del Piamonte suelen disfrutar de este estofado agregándole un poco de las clásicas salsas bagnet verd y bagnet ross.

Ciervo al civet: la preparación de este estofado de ciervo es un poco particular debido a la manera específica con la que ha de ser cocida la carne de la caza. La receta del civet ayuda a aligerar el fuerte gusto de este tipo de carne, al macerar todos los cortes durante horas en vino. Para su preparación, lo primero que hay que hacer es cortar la carne de ciervo en cubitos bastante grandes. Sucesivamente, se debe picar en trocitos un poco de apio, zanahorias y cebollas. Una vez preparado, se añaden las verduras troceadas a la mezcla donde hemos depositado la carne, agregándole un poco de clavo, salvia, romero y laurel, dejándolo reposar durante al menos seis horas. Tras esto, basta con cocerlo todo a fuego lento hasta que se evapore el vino, y ya está listo para ser degustado. Además del ciervo, este método de preparación tradicional es ideal para otras carnes como el jabalí o el conejo.

El brasà: también conocido como estofado al Barolo, este es uno de los segundos platos más típicos de la gastronomía piamontés, siendo considerado por muchos como el mejor y el más representativo de la cocina local. Para la elboración de este plato es necesario utilizar carne de vacuno, a ser posible de la raza piamontesa fassone, criados siguiendo las indicaciones tradicionales para esta raza. El mejor corte para la preparación de este guiso es el popularmente conocido comoarrosto della vena o cappello del prete, sacado del cuarto anterior del animal. Si se carece de una botella de Barolo, pueden utilizarse como sustitutos potros caldos de la tierra, preferiblemente aquellos que utilizan la variedadNebbiolo, aunque en este caso dejará de ser un verdadero brasà, para transformarse en un ?simple? estofado de vino, dadas las inimitables cualidades del rey de los caldos piamonteses. Antes de ser cocida al fuego lento para que obtenga una textura más blanda, la carne ha de ser macerada en el vino durante al menos medio día.

PLATOS ÚNICOS

La bagna càuda: Más que de un plato, se trata de un ritual convival en el que se reparte la comida entre todos los comensales, sirviéndose del mismo recipiente (llamado en dialecto piamontés diàn o fojòt). Tradicionalmente este plato es consumido durante el periodo de la vendimia, siendo especialmente apreciado tanto en otoño como en invierno. Una de las múltiples teorías sobre el nacimiento de este plato es que era utilizado por los terratenientes de las viñas para compensar a los vendimiadores por el trabajo prestado. La bagna càuda se elabora a base de ajo, aceite de oliva extra virgen y anchoas desaladas, todo ello transformado en salsa tras una larga y paciente cocción
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Si se desea, también es posible agregar a la mezcla mantequilla, nata liquida, leche y nueces picadas . Los ingredientes son dispuestos en una especie de puchero de terracota llamado diàn, que es mantenido a la temperatura deseada por medio de un calentador de barro lleno de ascuas vivas llamado scionfetta. Hoy en día lo normal es utilizar una especie de hornillo para mantener caliente la salsa en lugar de los recipientes de terracota. La degustación de este plato se realiza mojando varios tipos de hortalizas de temporada (unas crudas y otras cocinadas), siendo las más populares los cardos, cebollas o cebolletas cocidas al horno, pimientos crudos o cocidos, hojas de col cruda, coliflor, remolacha, patatas al vapor, rabanillos y nabos.

Il fritto misto alla piemontese: otro de los grandes clásicos de la cocina piamontesa. Este plato no tiene ingredientes fijos, ya que se compone de una variedad de sabores dulces y salados que perfectamente pueden cambiar en función de la estación del año y de las preferencias de los comensales. La receta original considera como ingredientes fundamentales que no pueden faltar en un buen fritto misto alla piemontese: los semolini (especie de pastelitos de sémola), amaretti (galletas típicas al licor de Amaretto), productos de casquería como tripas, cerebro, hígado, salchichas y filetes de pollo. Dada la gran variedad de ingredientes y combinaciones posibles, la preparación de este plato toma bastante tiempo. Lo primero de todo es cortar las piezas de carne en pedazos medianos, y posteriormente pasarlas por harina y huevo antes de freírlas con abundante aceite o mantequilla, respetando el tiempo de cocción de cada ingrediente, pero como manda la tradición, de manera que todo quede en su punto al mismo tiempo. Antes de lanzarse al ataque, se salpimientan los elementos y si se desea, se le añade un chorrito de limón.

DULCES

Entre los dulces más característicos de la gastronomía piamontesa que el viajero puede encontrar listos para su consumo destacan los clásicos amaretti di Mombaruzzo (galletitas elaboradas con licor de Amaretto), los baci di dama (besos de dama), los tradicionales gianduiotti (chocolate con avellanas tradicional del Piamonte, de hecho fue en esta región donde se originó la mezcla que llegaría a conocerse en el mundo entero de la mano de Nutella ), los krumiri, los nocciolini di Chivasso (dulces almendrados), las pastas de Meliga, los torcetti, y el turrón de almendra (diferente al español y similar al nougat).

En lo que a dulces y postres que podemos encontrar en los restaurantes, los merengues con nata, la clásica panna cotta, la tarta de almendras (la más conocida es la tonda gentile de la región delle Langhe), las tartas y dulces de castaña ( castagnaccio), o el tradicional bonèt, una especie de crema al caramelo elaborado con galletas amaretti y ron. Durante los carnavales piamonteses, las fricieuj ad pom(frituras de manzana), las bugie o las típicas canestrelli<(i> (galletas cubiertas de azúcar con un agujero en el centro), son algunos de los dulces que te recomendamos probar.

VINOS

El vino es un elemento muy presente y de gran protagonismo en toda la región del Piamonte. Los productos más destacados en función de la Denominación de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) son: Alta Langa, vino espumoso producido en las provincias de Alessandria, Asti y Cuneo; Roero Arneis de la provincia de Cuneo; Barbera d'Asti de las regiones de Alessandria y Asti; Barolo de la provincia de Cuneo; Brachetto d'Acqui passito de Alessandria y Asti; Dolcetto di Diano d'Alba elaborado en la provincia de Cuneo; Erbaluce di Caluso de las provincias de Biella, Torino e Vercelli, en donde también se elaboran otras variantes espumosa y passito; y Moscato d'Asti de las provincias de Alessandria, Asti e Cuneo.