Aquí, aunque no es ni más ni menos que una variación de la cassoulet de Castelnaudary, la cassoulet de Carcasona es toda una institución. Este plato familiar se prepara en casa, en una cazuela de barro cocido de Castelnaudary en la que se cuecen a fuego lento, cuando es temporada, lingots -o mogettes du Lauragais-, generosas judías blancas que recuerdan a cocos, carne de cerdo(paletilla, jarrete, lomo, salchicha, jamón), pierna de cordero y carne de perdiz roja, la firma local, sobre un generoso lecho de manteca de cerdo o corteza de tocino. Y encima, unas buenas salchichas de Toulouse.
