La mesa Carcassonnaise

La cocina del Suroeste** es sin duda la más golosa de Francia, y Carcassonne no es una excepción. Aquí se sirven cassoulets, confits de oca o pato, fois gras variados, estofados de jabalí de las Corbières, fricasés, mieles y vinos tintos del Minervois o de las Corbières durante todo el año. Y el calor del verano no quita el apetito.

Así, aunque la mesa del Carcassonnais suele ser un manjar que se transmite de madres a hijas, o de padres a hijos, las tabernas y otros restaurantes burgueses de las murallas medievales también saben ser cuevas de la gastronomía gourmet. Si visita *Carcassonne**, prevea algunas buenas direcciones cuidadosamente seleccionadas y el tiempo necesario para degustar esta gastronomía sencilla y sin florituras que, sin embargo, ha elevado la cocina rural a la categoría de patrimonio cultural**.

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Cassoulet

Aquí, aunque no es ni más ni menos que una variación de la cassoulet de Castelnaudary, la cassoulet de Carcasona es toda una institución. Este plato familiar se prepara en casa, en una cazuela de barro cocido de Castelnaudary en la que se cuecen a fuego lento, cuando es temporada, lingots -o mogettes du Lauragais-, generosas judías blancas que recuerdan a cocos, carne de cerdo(paletilla, jarrete, lomo, salchicha, jamón), pierna de cordero y carne de perdiz roja, la firma local, sobre un generoso lecho de manteca de cerdo o corteza de tocino. Y encima, unas buenas salchichas de Toulouse.

Un must de Carcasona: su cassoulet

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Se cocinará en el horno, lenta y suavemente, para resaltar todos sus sabores. Y no olvide que tendrá que introducirse varias veces en el horno para romper la costra.

Se cree que el cassoulet se originó durante la Guerra de los Cien Años, cuando Castelnaudary estaba sitiada por los ingleses. Los soldados franceses se morían de hambre porque estaban encerrados en sus casas, así que echaron toda su comida -cerdo, grasa, hierbas y judías- en una gran olla. Llenos y recargados, pudieron derrotar al ejército inglés. Y la improvisada comida fue recordada durante mucho tiempo.

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Un maridaje gourmet de ave confitada y cerdo.

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Más de un siglo después, Alexandre de Médicis trajo de Sudamérica judías desconocidas en Europa en sus numerosos baúles llenos hasta los topes. Su hermana Catherine de Médicis, gastrónoma, quedó seducida por esta nueva legumbre y decidió cultivarla en la región de Lauragais. Como resultado, la judía, un poco dura al morder y que tardaba más en cocinarse, pronto fue sustituida por la mogette en todo buen cassoulet.

Prosper Montagné, el famoso cocinero francés y coautor del Larousse gastronomique, que afirmaba que sólo se puede hacer buena comida a partir de comida muy buena, llamó al cassoulet "El Dios de la cocina occitana". Para disfrutarlo al máximo, nada como un buen vino tinto del Languedoc, picante, afrutado y largo en boca.

Información práctica

Si buscas un buen sitio para disfrutar de una cassoulet casera, échale un vistazo.

Otras especialidades de Carcasona

Como no se puede comer cassoulet todos los días, el apetito le dará la oportunidad deprobar otros platos. El fréginat, por ejemplo, es un fricasé de jabalí o cerdo cocinado a fuego lento con cebollas, chalotas y tomates. Una receta muy sencilla, con un poco de ajo y vino blanco.

La fricassée, un autre plat familial facile à réaliser.

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Otro plato imprescindible de la región es el foie gras. Cocido o semicocido, este delicioso plato suele degustarse como entrante, con una buena copa de champán, o solo, de tan rico y delicado que es. Crudo, puede prepararse a la sartén, en escalopes, con manzanas, uvas, higos o albaricoques. Popular en todo el mundo, la leyenda dice que es originaria del suroeste de Francia. De hecho, los antiguos egipcios ya obligaban a sus ocas a comer higos para que pudieran disfrutar de los hígados remojados en leche. Después, los romanos lo introdujeron en Europa. Ni que decir tiene que la receta ha sufrido muchos cambios. Un consejo: busque a los restauradores locales que añaden trozos de foie gras a sus cassoulets. Una auténtica delicia.

Le fois gras, si délicat qu’il se suffit à lui-même.

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Productos típicos

Más potente y distinguido que el foie gras, el diamante negro eleva nuestras papilas gustativas a nuevas cotas. La trufa negra suele disfrutarse como condimento, cruda o cocida, en forma de jugo o esencia, o rallada sobre pasta o cualquier plato noble que se preste a ello. Los más afortunados, o los más ricos, la comen entera, cruda como la seta que es, o cocida bajo las cenizas, acompañada de un vino blanco seco de carácter.

La trufa, el "diamante negro" como lo llamó Brillat-Savarin

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La ciudad de Carcasona ofrece una serie de actividades y estancias relacionadas con la trufa que le permitirán conocerla mejor, visitar sus mercados, conocer a sus truficultores y disfrutar de sus delicias.

Información práctica

Para más información, consulte estas páginas:Descubrir la trufayFines de semana de la trufa y la gastronomíacon el apoyo de la ciudad de Carcasona.

Confits de ave, salchichas, corteza, mogettes, ajo y vino de Corbières

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Por último, no venga a Carcasona sin llevar a sus pequeños a una confitería para que prueben los Ecus de la Cité, los pequeños bombones con la imagen de la ciudad amurallada, o sin interesarse por los numerosos quesos típicos de la región: Bethmale, Croseta, Bûchette du Tarn y también queso de cabra, y elEcu y Ecusson du Pays Cathare en forma de escudo de armas.

Queso de cabra del Languedoc.

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Vinos de Aude y Minervois

Al ver esta foto, se comprende rápidamente el vínculo entre la ciudad fortificada y su patrimonio vinícola.

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Carcasona está rodeada de viñedos, y al este se encuentra el Minervois, uno de los mayores viñedos de Languedoc-Rosellón. Sus variedades de uva son las del Pays d' Oc, que dan estructura a vinos de carácter. Así que aquí tenemos unos vinos muy agradables que ofrecen todo lo que nos gusta en un vino -fruta y profundidad, mineralidad y taninos, e incluso un efecto sorpresa- a precios muy asequibles. Estamos muy lejos de Burdeos.

Información práctica

La ciudad organiza visitas a castillos y fincas, amenizadas con degustaciones de vinos de Minervois, Malepère, Corbières y Cabardès, que puede realizar en minibús. Para más información, haga clic aquí o aquí.

Para los entendidos que entienden que trabajar el vino es un arte, vaya aquí.

Para más información sobre los productos agrícolas del Aude, póngase en contacto con Energies de la Piège en el 04.68.60.38.98, o haga clic aquí.

Por último, debe saber que varios restaurantes excepcionales han elegido Carcasona como escenario. La capital de la región cátara cuenta con varios restaurantes galardonados con estrellas Michelin que no debería dejar de visitar.

por Salomé Busson
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