La mesa Carcassonnaise

Aquí, aunque no es ni más ni menos que una variación de la cassoulet de Castelnaudary, la cassoulet de Carcasona es toda una institución. Este plato familiar se prepara en casa, en una cazuela de barro cocido de Castelnaudary en la que se cuecen a fuego lento, cuando es temporada, lingots -o mogettes du Lauragais-, generosas judías blancas que recuerdan a cocos, carne de cerdo(paletilla, jarrete, lomo, salchicha, jamón), pierna de cordero y carne de perdiz roja, la firma local, sobre un generoso lecho de manteca de cerdo o corteza de tocino. Y encima, unas buenas salchichas de Toulouse.

Se cocinará en el horno, lenta y suavemente, para resaltar todos sus sabores. Y no olvide que tendrá que introducirse varias veces en el horno para romper la costra.

Se cree que el cassoulet se originó durante la Guerra de los Cien Años, cuando Castelnaudary estaba sitiada por los ingleses. Los soldados franceses se morían de hambre porque estaban encerrados en sus casas, así que echaron toda su comida -cerdo, grasa, hierbas y judías- en una gran olla. Llenos y recargados, pudieron derrotar al ejército inglés. Y la improvisada comida fue recordada durante mucho tiempo.

Más de un siglo después, Alexandre de Médicis trajo de Sudamérica judías desconocidas en Europa en sus numerosos baúles llenos hasta los topes. Su hermana Catherine de Médicis, gastrónoma, quedó seducida por esta nueva legumbre y decidió cultivarla en la región de Lauragais. Como resultado, la judía, un poco dura al morder y que tardaba más en cocinarse, pronto fue sustituida por la mogette en todo buen cassoulet.

Prosper Montagné, el famoso cocinero francés y coautor del Larousse gastronomique, que afirmaba que sólo se puede hacer buena comida a partir de comida muy buena, llamó al cassoulet "El Dios de la cocina occitana". Para disfrutarlo al máximo, nada como un buen vino tinto del Languedoc, picante, afrutado y largo en boca.

Como no se puede comer cassoulet todos los días, el apetito le dará la oportunidad deprobar otros platos. El fréginat, por ejemplo, es un fricasé de jabalí o cerdo cocinado a fuego lento con cebollas, chalotas y tomates. Una receta muy sencilla, con un poco de ajo y vino blanco.

Otro plato imprescindible de la región es el foie gras. Cocido o semicocido, este delicioso plato suele degustarse como entrante, con una buena copa de champán, o solo, de tan rico y delicado que es. Crudo, puede prepararse a la sartén, en escalopes, con manzanas, uvas, higos o albaricoques. Popular en todo el mundo, la leyenda dice que es originaria del suroeste de Francia. De hecho, los antiguos egipcios ya obligaban a sus ocas a comer higos para que pudieran disfrutar de los hígados remojados en leche. Después, los romanos lo introdujeron en Europa. Ni que decir tiene que la receta ha sufrido muchos cambios. Un consejo: busque a los restauradores locales que añaden trozos de foie gras a sus cassoulets. Una auténtica delicia.

Más potente y distinguido que el foie gras, el diamante negro eleva nuestras papilas gustativas a nuevas cotas. La trufa negra suele disfrutarse como condimento, cruda o cocida, en forma de jugo o esencia, o rallada sobre pasta o cualquier plato noble que se preste a ello. Los más afortunados, o los más ricos, la comen entera, cruda como la seta que es, o cocida bajo las cenizas, acompañada de un vino blanco seco de carácter.

La ciudad de Carcasona ofrece una serie de actividades y estancias relacionadas con la trufa que le permitirán conocerla mejor, visitar sus mercados, conocer a sus truficultores y disfrutar de sus delicias.

Por último, no venga a Carcasona sin llevar a sus pequeños a una confitería para que prueben los Ecus de la Cité, los pequeños bombones con la imagen de la ciudad amurallada, o sin interesarse por los numerosos quesos típicos de la región: Bethmale, Croseta, Bûchette du Tarn y también queso de cabra, y elEcu y Ecusson du Pays Cathare en forma de escudo de armas.

Carcasona está rodeada de viñedos, y al este se encuentra el Minervois, uno de los mayores viñedos de Languedoc-Rosellón. Sus variedades de uva son las del Pays d' Oc, que dan estructura a vinos de carácter. Así que aquí tenemos unos vinos muy agradables que ofrecen todo lo que nos gusta en un vino -fruta y profundidad, mineralidad y taninos, e incluso un efecto sorpresa- a precios muy asequibles. Estamos muy lejos de Burdeos.