Assyrtiko y los vinos de Santorini

El cultivo de la vid es una tradición que se remonta a la noche de los tiempos. Así lo atestiguan los frescos de la época minoica, que representan los barcos mercantes de esta antigua civilización de origen cretense transportando la preciada bebida en grandes ánforas.

Sin embargo, en 1600 a.C. se produjo una gigantesca erupción volcánica que cambió para siempre el perfil geológico de Santorini. El suelo recibió una gran masa de escombros volcánicos, como piedra pómez, que cubrió toda la isla con una gruesa capa. Sobre todo, Santorini permaneció deshabitada durante siglos, hasta que llegaron los colonos espartanos.

No fue hasta la llegada de los venecianos, en el siglo XIII, cuando el cultivo de la vid y la agricultura en general volvieron a florecer en Santorini. A lo largo de los siglos, las técnicas se perfeccionaron con la aparición de una variedad de uva endémica de la isla, la Assyrtiko. En la actualidad, el Assyrtiko representa más del 80% de las vides de Santorini, y produce principalmente vinos blancos.

Este viñedo forma parte integrante del paisaje de Santorini, ocupando la mayor parte de las parcelas de la parte sur de la isla. El Assyrtiko ha demostrado su resistencia a la filoxera, lo que ha dado lugar a unas vides extraordinariamente viejas: se dice que las plantas más antiguas de los alrededores de Akrotiri tienen casi 300 años.

El aspecto de los viñedos de Santorini es sorprendente, y sorprenderá a cualquier visitante acostumbrado a las pulcras líneas de los viñedos de Burdeos o Borgoña... Aquí no hay hileras de viñas, sino macizos a ras de suelo, esparcidos por campos salpicados de rocas volcánicas.

La Assyrtiko es una variedad de uva de bajo rendimiento que necesita espacio, porque el agua escasea. Por eso las cepas permanecen tan cerca del suelo: por la mañana, pueden recoger el rocío que se evapora bajo los primeros rayos de sol.

Si se mira de cerca, se ve que la vid se enrolla sobre sí misma, formando el equivalente de un nido alrededor del racimo. Es la técnica Kouloura, el trabajo meticuloso del viticultor. El sarmiento forma una barrera protectora contra el viento, que suele soplar con fuerza en Santorini: ¡no hay árboles ni setos que lo impidan!

La vendimia tiene lugar en el caluroso mes de agosto. El Assyrtiko y el Nychteri (vino de la noche) son los dos grandes clásicos de Santorini, dos vinos blancos vivos y minerales, pero también hay otras mezclas y tintos raros como el Mavrotragano.

Pero la especialidad emblemática de Santorini sigue siendo el Vinsanto: este vino dulce se elabora con uvas secadas durante quince días al sol. El contenido de azúcar se dispara. El Vinsanto puede envejecer en barricas hasta 20 años. Ligero en alcohol y muy dulce, este vino de color oscuro es especialmente bueno con los postres. Una auténtica delicia.

Varios viticultores independientes, empresas vinícolas y una cooperativa te esperan en Santorini para realizar catas, a veces acompañadas de una visita guiada por las instalaciones.